Vi bestämde oss tidigt för att sträva efter att bara hämta hem det allra bästa av råvaror till Lilla Nygatan 21 och Frantzén Lindeberg. Det innebär att vi som kreatörer i köket måste få vara med och påverka det som levereras, helst redan på planeringsstadiet och lite tillspetsat när det gäller våra grönsaker kan man säga att vi vill vara med och påverka redan på fröstadiet.
Dit har vi nått nu. Av en händelse och som ett resultat av ett litet gästspel i London kom vi i kontakt med trädgårdsmästaren Lars Feddeck. Han äger en trädgård i Katrineholm med biodynamisk och ekologisk odling och där används aldrig konstgödsel eller giftiga bekämpningsmedel. I trädgården finns inga motordrivna redskap, bara häst, hacka och spade.
-Lars Feddeck har fått specialisera sig på sådant som ligger under jord, våra rotfrukter. Det här har varit en dröm för oss länge. Vi har gjort drömmen sann och i vårt samarbete med Lars deltar vi aktivt i planläggning och val av gröda.
Många restauranger med ambitioner vill använda sig av allt det där nya som trendigt läggs på tallrik; olika smakliga skott, ätliga blommor, olika slags fröer och överraskande frukter. Hos Frantzén Lindeberg anser vi att det måste finnas en mening med allt som serveras, det måste alltid handla om en adekvat smak som tillför serveringen något.
-För oss handlar det om doft och smak. Från de första späda grönsakerna till de fullmognade vid skördetid under hösten, aldrig om effektsökeri.
”Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den.”
Agnes von Krusenstierna
Så vackert kan känsla och smak beskrivas och så vackert och känsligt får vi våra trädgårdsråvaror levererade från Lars Feddeck.
När Lars Feddecks grödor är skördemogna är det ofta höst – det blir så med rotsaker, det är naturligt och går inte att ändra. Vi komponerar våra menyer strikt efter säsong. Därför behövde vi en egen trädgård som kunde leverera till exempel sallad, blommor, skott, tidiga tomater.
Vi hittade en sådan trädgård, den ligger i Malmköping och vår trädgårdsmästare där heter Jan Andersson. I den trädgården är det mer vår och sommar utbrett på en yta som är lika stor som två fotbollsplaner. (Katrineholm representerar mer hösten och förvintern.)
Våra två odlingslandskap är utvalda för att de båda trädgårdsmästarna förmår förstå våra ambitioner och för att jordmånerna kompletterar i smak.
-Vårt mål är att så småningom bli självförsörjande på klassiskt grönt såväl som nya sorters grönsaker, allt av absolut högsta kvalitet.
Följ oss:
